Борщ (без шуток)

Эх, люблю кулинарию! Сегодня представлю рецепт украинского борща с комментариями, которые поясняют смысл методов приготовления борща, которые редко найдете в том или ином сборнике рецептов.

Рецепт из расчета объема 4-5 литровой кастрюли готового борща.
Итак первым делом варим бульон. Наливаем 1.5 литра питьевой воды. Желательно бульон варить на мясных косточках (чем меньше жира на мясе, тем лучше) и в то же время обварить кусок постной свинины (350-400 г) + после закипания положить 5-6 лавровых листиков на 15 минут. Напоминаю, что по правилам кулинарии если вы варите продукт для бульона, то кладете в холодную воду, если продукт варится для собственной готовности, то кладете уже когда вода закипит. Таким образом косточки кладутся в холодную воду, а кусок свинины — уже в кипящую. Кусок свинины изымается и слегка остужается после 15 минут варки, косточки изымаются и отдаются собакам после 30 минут варки, лавровый лист изымается и выкидывается после 15 минут варки (если оставить лаврушку в борще, будет горчить).

Чистим свеклу 300-400 г (две достаточно крупных), нарезаем кубиками размером не больше 1 см/куб. Далее делаем в отдельной посуде жидкость из бульона (0.35 л), белого сухого вина (0.4 л), лимонного сока (2-3 ст. ложки), доводим до кипения, кладем нарезанные кубики свеклы, варим 5-7 минут при слабом кипении. Это делается для того, чтобы свекла не потеряла цвет (кислая среда раствора закрепляет пигмент свеклы).

Параллельно пасеруем лук и коренья на слабом огне. Сковорода ставится на огонь, добавляется снятый сверху бульона жировой слой, немного растительного масла (я предпочитаю нерафинированное с запахом), кладем нашинкованный мелко лук (две средних луковицы), стебли петрушки и укропа, мелко нашинкованные коренья сельдерея, добавляется 4-5 ст. ложки кетчупа (сладкого).

Закладка. Солим бульон по вкусу, нарезам сваренный кусок свинины кубиками не более 1 см/куб, кладем в бульон, добавляем обваренные в кислой среде кубики свеклы вместе с жидкостью, добавляем пасерованный лук и коренья, шинкуем кубиками не крупнее 1 см/куб морковь (1 крупная ок. 250 г), картофель шинкуем кубиками не более 1 см/куб (пару-тройку крупных ок. 250 г) и также добавляем в кастрюлю. После 5-7 минут варки добавляем нарезанные кольцами зубчики чеснока (одна головка), порезанный лапшой красный сладкий перец (одна кр. шт. — 200 г), в самом конце добавляем нашинкованную белокочанную капусту. Варим еще 10-15 минут на медленном огне. Выключаем плиту, добавляем пряности 3 ст.ложки (желательно смесь для борща, основанную на сушеном сладком перце) + 1 ст. ложку острого красного перца, оставляем борщ остывать и настаиваться с закрытой крышкой.

Тем временем отдельно готовим свекольный отвар. Наливаем в отдельную емкость 0.5 л бульона из готового борща, добавляем 0.35 л сухого белого вина, 0.7-1 литра питьевой воды 7-8 ст. ложки сахара, кидаем предварительно нашинкованную на крупной терке свеклу (две крупных шт. — 350-400 г), доводим до кипения, выключаем плиту, оставляем на полчаса остывать, после остывания сцеживаем через дуршлаг в отдельную емкость, жмых свеклы выкидываем. Мало где поясняется смысл приготовления этого отвара свеклы, или говорится о том, что он делается для придания борщу свекольного цвета. На самом деле это в чистом виде уникальная вкусовая добавка, которая придает борщу незабываемый свекольный, сладковатый вкус. При употреблении добавляется по вкусу в тарелки с борщем (от 2 ст. ложек до половины половника в зависимости от объема тарелки). Хранится либо в отдельной емкости, либо соединяется с холодным борщем (если емкость позволяет). Важно! Разогревайте всегда только необходимое количество борща, отливая его в отдельную емкость. Никогда не грейте весь борщ по несколько раз — потеряете вкус блюда.

И напоследок отдельно о мифе про национальную гордость украинцев, называемую галушки в борще. Галушки, как известно, это нарезанные куски пресного теста, которые варят в борще в процессе приготовления. Специально узнавал у профессиональных украинских поваров историю появления этой добавки к борщу. Оказывается, галушки никакой вкусовой нагрузки в борще не несут (что было бы невозможно получить от пресного теста), и добавлялись они в борщ в бедных украинских семьях ввиду стесненности в средствах и, как следствие, невозможности закладки в борщ мсясной составляющей. Иными словами, в бедных семьях вместо мяса борщ наполняли галушками. И гордиться наличием галушек в борще равносильно тому как если бы мы гордились курением исконно русских вариантов “табака” в виде махорки или усманьской “примы”….

Надеюсь и впредь продолжить публиковать вкусные кулинарные рецепты.

Всем приятного аппетита.

Автор этой душераздирающей истории: beekeeper | Рубрика: Даром
11-11-2008 | RSS 2.0 | Вы можете оставить сообщение, отправить trackback или поделиться:

Один - пусто. Желаешь попробовать? »

  1. Виталий says:

    Украинская кухня это вещь ))

Leave a Reply

Пожалуйста, не надо спама, сайт модерируется.

Подпишись на фид, и жди ответа: RSS 2.0!

Archives

Recent Comments

Meta